Ecco gli errori più comuni che si commettono quando si prepara una vera pizza napoletana

Preparare una pizza può sembrare un’operazione semplice e alla portata di tutti. Pochi ingredienti, ricetta semplice e un forno: questo è ciò che occorre, ma vediamo quali sono gli errori più comuni commessi quando si prepara una vera pizza napoletana.

Panetto secco

Uno dei problemi più comuni è quello di trovarsi a lavorare un panetto secco, dovuto alla mancata copertura del contenitore dell’impasto. Durante la lavorazione dello stesso si può notare mancanza di umidità e difficoltà nella stesura ed anche nella fase di farcitura della pizza si denota una situazione non omogenea. Il risultato, dopo la cottura in forno, sarà una pizza con il cornicione pieno di croste.

Panetto secco

Se non coperto, l’impasto diviene secco

Panetto non lievitato

Un altro problema molto diffuso è utilizzare un panetto non lievitato. Già dalle dimensioni ci si può accorgere che un panetto non è stato fatto lievitare a dovere poichè le dimensioni risultano molto ristette rispetto ad uno lievitato.

La lavorazione è complicata, l’impasto è duro e difficile da stendere ed è troppo elastico: tutto questo si ripercuote sul risultato finale visto che la pizza risulterà bassa, senza cornicione e soprattutto non digeribile!

Panetto non lievitato

Un panetto non lievitato ha dimensioni molto più piccole

Pizza non lievitata

Il cornicione è inesistente e la pizza non sarà digeribile

Panetto freddo

L’impasto preso dal frigo è ad una temperatura di 4 gradi e prima di essere lavorato, farcito ed infornato va portato ad una temperatura ambiente che varia tra i 22-25 gradi. Lavorarlo subito porta a delle difficoltà in fase di stesura, in quanto la pasta risulta essere fredda; inoltre al suo interno avverà una reazione chimica degli amidi dovuta al repentino cambio di temperatura che farà lievitare la pizza in fase di cottura, ma provocherà un effetto sgradito, una serie di puntini neri sul bordo, chiamato nel gergo dei pizzaioli effetto a “morbillo”.

Panetto freddo

Effetto “morbillo” provocato da una reazione chimica degli amidi

Panetto collassato

Un panetto viene detto collassato quando l’impasto supera il normale tempo di lievitazione (in genere della durata di 18 ore): in questo caso l’effetto indesiderato che si ottiene è perdita di tenacità e forza dovuta alla mancanza di reticolo glutinico.

Durante la fase di stesura si nota la mancanza di forza nell’impasto e la pizza risulterà troppo sottile al centro. Come risultato si avrà una pizza più piccola del dovuto ed anche se a primo impatto può sembrare ben lievitata, centralmente si sfalderà proprio per la mancanza del reticolo glutinico.

Panetto collassato

Perdita di tenacità e forza dovuta alla mancanza di reticolo glutinico

Panetto collassato

La mancanza del reticolo glutinico fà sfaldare la pizza al centro

Panetto umido

E se c’è troppa umidità nell’ambiente in cui conserviamo l’impasto o peggio ancora usiamo poca farina rispetto alla quantità d’acqua? Quello che otteremo è un panetto troppo umido. L’effetto che si avrà è di un impasto che si attacca alle mani e che quindi risulterà poco lavorabile.

In questo modo, però, il pizzaiolo viene indotto a commettere un ulteriore errore che è quello di aggiungere farina durante la lavorazione, risolvendo il problema dell’impasto “azzeccoso” ma rendendo il prodotto finale amaro! Questo perchè in cottura tutta la farina aggiunta durante la lavorazione si brucerà, soprattutto nella parte sottostante della pizza.

Panetto umido

La pasta si attacca alle mani ed è difficile lavorarla

Panetto umido

Pizza bruciata e dal sapore amaro

Errori nella cottura

Questa tipologia di errore è dovuta quasi sempre all’errata temperatura del forno. Di norma il tempo di cottura della vera pizza napoletana va dai 60 ai 90 secondi. Una temperatura troppo bassa del forno (inferiore ai 430 gradi) allungherà il tempo necessario alla cottura fino a 3 minuti, provocando perdita di umidità della stessa e il risultato, a fine cottura sarà una cosiddetta pizza “biscottata”!

Al contrario, un forno con una temperatura troppo elevata (superiore ai 465 gradi) darà luogo ad una pizza bruciata.

Temperatura forno bassa

La pizza è biscottata e si regge su un bicchiere!

Temperatura forno alta

Pizza bruciata e cornicione troppo secco

Articolo scritto sulla base dell’intervista fatta al Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia dalla redazione di Italia Squisita.

Di seguito il video originale